Sommelier: pillole di storia

Come citato da tutti i testi di storia, il termine Sommelier, dicono che derivi da una parola francese, Saumalier, letteralmente conduttore di carri da soma, poi identificato con il responsabile della fornitura ed il mantenimento dei vini. Solo nel 1800 , in Francia, venne attribuito alla figura attuale , ma in Italia, nel 1700 presso il Duca di Savoia, c’era il”Somigliere di bocca e di corte” che svolgeva i compiti di ricerca dei vini e determinava il corretto modo di servirli.Presumo, quindi, che il termine sia una derivazione dall’italiano. Già gli Egizi ed i Greci attribuirono al consumo del vino un aspetto quasi divino ma furono iRomani a sviluppare le tecniche di produzione e un preciso rito per il consumo. Mentre per il popolo, che non poteva tenere in casa il vino, sorsero un po’ ovunque “Tabernae” che mescevono per lo più vini scadenti o qualche vino di pregio a caro prezzo, molto diverso era invece il consumo domestico nelle case dei ricchi.La bevanda veniva portata dalle cantine al banchetto con le anfore e vuotate in un contenitore chiamato cratere o in altri tipi di recipienti abbelliti con dipinti e forme zoomorfe o a forma di corno con un piccolo foro nel fondo, dal quale i commensali potevano centellinare il prelibato nettare.Prima di pranzo, come aperitivo, veniva servito il mulsum(mosto mescolato con miele).Seguivano poi vini diversi ma sempre molto tagliati anzi annacquati per continuare con i vini più strutturati e più famosi, ma sempre tagliati.In inverno venivano mescolati anche con l’acqua calda.Prima di essere serviti a tavola, venivano filtrati con cestini di giunco o” sacci vinari” fatti di lino intrisi di oli aromatici. Questi sacchetti avevano doppia funzione, quella di setaccio che di correttore del gusto, in quanto contenevano sul fondo sabbia o polvere di gesso, miele e sedimenti di aromatici.Nei banchetti con molti ospiti il vino migliore veniva servito solo al padrone di casa e agli ospiti di riguardo.Tutto ciò grazie al sommelier dell’epoca! Allora era indispensabile ed aveva vari compiti:-la scelta e la conservazione del vino-il controllo della temperatura-la filtratura, come abbiamo già visto-l’aggiunta variabile di acqua dolce o di mare- l’assaggio per garantire anche l’assenza di veleno-la distribuzione a secondo dei privilegi della casta .Normalmente era uno schiavo appositamente addestrato il cui nome era “Pincerna”anche se spesso, per puro divertimento, veniva eletto tra i convitati un”rex, o arbiter o magisterbibendi” che dava indicazioni soprattutto per la correzione dei vini  e per la distribuzione al momento giusto. Anche oggi il sommelier ha queste funzioni ovviamente in modo più professionale e adatte all’epoca in cui viviamo. La scelta del vino giusto da abbinare al cibo comporta una conoscenza profonda della gastronomia e dell’uso di precise tecniche di servizio per dare al consumatore il piacere ed il divertimento del palato.